05/07/2011 11:20:38  - Ở các cơ sở chế biến thực phẩm công nghiệp, các phụ gia cho vào được kiểm định nghiêm ngặt về liều lượng và độ tinh khiết. Còn cá nhân dùng, người ta thường không định lượng được, tùy tay mà cho nhiều hay ít hơn, và nguy hiểm chính là ở cái sự tùy tiện ấy.
Chè nhanh nhừ, khó thiu Nếm những hạt đậu màu sắc tươi tự nhiên, rắn chắc, nguyên hạt nhưng lại nhừ, mềm khiến ai cũng tấm tắc khen: Chè nhừ, ngon thật. Mà sao ở nhà nấu kiểu gì cũng không mềm được thế này?
Mới bước vào hè nhưng những quán chè đã mọc lên nhan nhản tại các phố có đông sinh viên hoặc nhân viên văn phòng như: Trường Chinh, Tạ Quang Bửu, Cầu Giấy (Hà Nội). Tại một quán gần trường Đại học Bách khoa Hà Nội, người mua, người bán tấp nập. Phải mất khoảng 5 - 10 phút chờ đợi mới đến lượt mình. Nói khẽ thôi, kẻo công an... Qua một người bạn thường xuyên ăn chè tại Hà Đông, tôi được giới thiệu là em gái ở quê lên học nghề, nhờ chị chủ quán cho làm nhân viên phụ việc. Chị chủ quán tên Hương, 35 tuổi, cũng là người từ quê lên đây thuê cửa hàng rồi bán chè. Qua cái liếc mắt của chị chủ và những lời dò hỏi về hoàn cảnh, tin cô bạn tôi, chị Hương đã nhanh chóng nhận lời cho tôi bưng bê. Sau 1 tuần tiếp cận, tôi được chị Hương truyền nghề: "Quan trọng nhất là mua được chất phụ gia. Đó là chất chống thiu (cần sủi) và chất làm nhừ (săm pết). Những chất này mua ở chợ Đồng Xuân, nhưng phải gọi đúng tên họ mới bán, và sử dụng như muối, mỳ chính sẽ khiến thời gian đun giảm khoảng 1 tiếng đồng hồ so với bình thường. Điều quan trọng, nếu hàng bán ế có thể để 2 - 3 ngày mà không vấn đề...". Theo chỉ dẫn, tôi tới cổng sau của chợ Đồng Xuân (ngã ba phố Nguyễn Thiện Thuật - Cao Thắng, Hà Nội). Đập ngay vào mắt là cửa hàng đề tên Loan - Thuận chuyên bán hàng khô, tươi. Tôi tự tin như người đã quá thuộc mặt hàng này, liền hỏi: Chị ơi, bán cho em 1kg săm pết và 1kg cần sủi. Chị chủ hàng ngó nghiêng một chút và bảo: Khẽ thôi, không công an. Đợi chị nhé, hàng này phải lấy trong kho, chứ ai bày ra đây để bị bắt à?! 5 phút sau, chị ta xách 2 túi gần giống nhau, màu trắng, dạng bột, không nhãn mác, bao bì, chị dặn: Túi đánh dấu DT là săm pết, V là cần sủi. Cho một hai thìa là có tác dụng rồi... Săm pết, cần sủi là gì? Xách cả hai túi bột nhờ chuyên gia phân tích giúp, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, săm pết là cách đọc chệch phiên âm tiếng nước ngoài (salpêtre - tiếng Pháp và saltpetre - tiếng Anh) là một sản phẩm thương mại dùng để bảo quản thịt, thực phẩm. Thành phần chính của săm pết là Kali nitrat (KNO3). Ở châu Âu, người ta dùng săm pết để bảo quản thịt trong gia đình và trong các nhà máy với mục đích chống lại hư hỏng thịt do Clostridium butilinum là một một loại vi sinh vật gây ra chất độc rất nguy hiểm (độc tố thịt - botulism). Sản phẩm săm pết được các công ty có uy tín sản xuất và được kiểm soát rất chặt chẽ của các cơ quan bảo vệ sức khoẻ, đồng thời có sự hướng dẫn sử dụng rất đầy đủ, người sử dụng cũng tuân thủ đúng hướng dẫn. Vì thế, săm pết không gây ra sự lo lắng cho người tiêu dùng ở châu Âu. PGS.TS Phan Thị Sửu, giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn vệ sinh thực phẩm cho hay, cần sủi là chất giúp thực phẩm nhanh nhừ, có hàm lượng bicacbonat nhất định, nhưng giống như săm pết, phải dùng có liều lượng. Ở các cơ sở chế biến thực phẩm công nghiệp, các phụ gia cho vào được kiểm định nghiêm ngặt về liều lượng và độ tinh khiết. Còn nếu dùng ở góc độ tư nhân, cá thể, người ta thường không định lượng được, chỉ vẩy vào khi nấu, có người tùy tay cho nhiều, người cho ít hơn và sự nguy hiểm ở chính cái sự tùy tiện ấy.
Nhóm PV y tế |
05 July 2011
Tại sao chè ngoài hàng nhanh nhừ, khó thiu?
